Этапы производства "Саке"

1. Подготовка риса

 Сначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку «Кодзи». (Кодзи – это соложеный рис. Цель соложения – перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой – отдельная история.)

 Затем уже часть Кодзи и «свежая» часть подготовленного риса будет использоваться для того, чтобы сделать закваску. А потом закваску смешивают с оставшимся Кодзи и оставшимся рисом для ферментации.

~ Шлифовка (Сэймай)

Для саке нужна крахмалистая середина рисового зерна, поэтому рис на первом этапе «полируют», снимая с зерна верхний слой, где содержатся жиры и белки, которые плохо влияют на вкус и аромат саке. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток (для лучших сортов).

 Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифованных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, что плохо для брожения). После полировки зернышки впитывают воду, как губка, поэтому для снижения гигроскопичности, их выдерживают 3-4 недели в мешках, в помещениях с определенной влажностью.

 (Качество саке во многом зависит от степени шлифовки зерна, поэтому на лучших сортах всегда указывают, сколько процентов исходного зерна осталось (обычно «остается 60-70%, в случае с лучшими сортами – 50-40%, а элитные марки иногда делают из риса, у которого было отшлифовано до 70% зерна, т.е. осталось 30%) Этот «остаточный» процент называется сэймай будет и всегда указываться на этикетке.

~ Замачивание (сэнмай)

 Рис промывают и замачивают на несколько минут, чтобы вода проникла в зерна и крахмал начал ее впитывать. Выдающиеся дзидзаке класса суперпремиум замачивают в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где при этом он неприрывно перемешивается ВРУЧНУЮ! Время замачивания регулируется поминутно, чтобы рис не впитал лишней воды.

~ Пропаривание (мусимай)
Рис варят на пару в больших рисоварках. Сварить рис нужно, чтобы крахмал лучше мог превратится в сахара.

2. Подготовка Кодзи

А) Культивирование кодзикин.

 Влажный рис выкладывают в помещение, называемом муро, и ждут, когда он покроется плесенью. Сегодня «специалисты по кодзикин» по-прежнему есть во многих курах: они занимаются исключительно ее производтвом. Хотя некоторые сакагуры покупают «готовую кльтуру». Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: есть кодзикин для дайгиндзё, для саке с фруктовыми вкусами и др.

Б) Соложение.

 Кодзикин «засеивают» на пропаренный рис, массу оставляют солодится при +30 градусов и высокой влажности. Рис надо постоянно ворошить, иначе грибок не будет проникать в середину зерна. Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта, по прежнему ворошат вручную. Когда Кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры, до времени. А часть Кодзи используют для закваски.

3. Подготовка закваски

 Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод (Кодзи), воду и дрожжи.
В небольшой чан с пропаренным рисом, водой и Кодзи добавляют дрожжи (только чистая культура дрожжей), которые начинают размножаться в этой среде. Главной задачей является получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей.

4. Ферментация

 После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, Кодзи, водой и эта смесь уже начинает полноценную ферментацию.
Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10 градусов, иначе вкус будет грубым, а аромат – слабым. Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Саке класса «простой премиум» (дзюнмай и хондзёдзо) начинают делать с 1 октября и этот день давно стал профессиональным праздником – днем саке.

 Суперпремиум саке (дайгиндзё и дзюминай дайгиндзё) начинают делать в декабре, поскольку в это время температура не только низкая, но и стабильная, без перепадов.

5. Отжим и фильтрация

 После окончания ферментации мороми (так называется саке после окончания ферментации) отжимают (индустриальное – в прессе, дзидзаке – в полотяных мешках), дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем.

6. Пастеризация

 99% саке пастеризуется дважды: после окончания ферментации и через шесть месяцев перед отгрузкой из куры. Это делается для того, чтобы остановить деятельность всех ферментов, которые в противном случае продолжают работу и саке «перекиснет».

Другие новости по теме: