Классификация "Саке"

Есть 2 базовых типа саке – фуцу-сю («обычное саке» или «столовое саке») – 75% всего производимого саке и токутей мэйсёсю («саке со специально установленным названием») – более изысканный вариант, у которого есть несколько классификаций по разным параметрам.

 Основные категории Токутей Мэйсёсю:

1. Хондзёдзо-сю – добавлено немного чистого алкоголя, который помогает развитию вкусов саке. Спирт добавляют для управления ферментацией, и на конечную крепость он не влияет.

2. Дзюнмай-сю – сделано только из риса, шлифованного любым способом, без добавок стороннего алкоголя.

3. Гиндзё-сю – саке из риса, где после шлифовки осталось 50-60% исходного зерна. У гиндзё более сложная ароматическая структура, чем у обычного дзюнмай.

4. Дайгиндзё-сю – саке из риса, в котором после шлифовки осталось 50% зерна и меньше. Это саке богаче всего во вкусах и ароматах.

 Слово «дзюнмай» может быть добавлено перед «гиндзё» или «дайгиндзё», чтобы подчеркнуть, что в это саке не добавлялся алкоголь. Добавка алкоголя сама по себе не является таким уж злом. Большая часть премированных на конкурсах саке содержит небольшое кол-во «внешнего» спирта, который помогает лучше раскрыться ароматам и вкусам напитка.

 Типы саке по методу закваски

1. Кимото

 Раньше для изготовления закваски использовали метод кимото и это была очень тяжелая работа: воду к смеси риса, Кодзи и дрожжей добавляли по ночам про температуре 5-10 градусов (каждую ночь в течение 3-4 недель). При добавлении воды (в течение всей ночи) закваску надо было растирать и размешивать огромным деревянным «веслом». Сегодня словом «кимото» обозначают саке, полученное традиционным методом, все процедуры производятся только вручную. Это очень редкий вид. Кимото обладает более богатым вкусом и сильными ароматами, но при этом в его послевкусии часто бывает горечь, а сила иногда переходит в грубость. Поэтому само слово «кимото» не может служить гарантией качества саке, хотя некоторые образцы этого саке просто превосходны.

 2. Ямахай

 В начале 20 века была изобретена менее трудоемкая процедура закваски – ямахай. Ночных бдений с мешалками она не предполагает, но требует почти столько же времени (около месяца). Сегодня с помощью ямахай могут производить и обычное саке, и совершенно уникальное.

3. Сокудзё

 Сегодня в большинстве случаев закваску делают экспресс-методом. Раньше долгое время требовалось для того, чтобы в закваске появилась молочная кислота и потом уже начинали активно развиваться дрожжи. Теперь же молочную кислоту добавляют с самого начала вместе с дрожжами и Кодзи, так что закваска готова уже через две недели. У саке-сокудзё обычно более чистые, но более простые вкусы, чем у кимото и ямахай.

Непастеризованное саке

Намазаке – непастеризованное саке.

Нама-чодзо – однократно пастеризованное после ферментации.

Нама-зуме – однократно пастеризованное перед бутилированием.

 Намазаке обладает интересным ароматическим профилем, но трудности с его хранением не позволяют ему занять большую долю на рынке. Однократная пастеризация позволяет саке быть более стабильным в хранении и при этом сохранить часть ароматов намазаке.
Намазаке считается весенним напитком. Весной в сакакурах заканчивается процесс создания саке и свежее, ароматное намазаке поступает в продажу. В Японии многие предпочитают пить намазаке во время цветения сакуры – оно также хрупко и прекрасно, как эти розовые цветки.

Другие термины и подкатегории

 Генсю – неразведенное бутиковое саке, достигающее 18-20 градусов крепости. Метод становится все более популярным для премиальных брендов.

 Мурока – нефильтрованное саке, отличается легкой мутностью и более выраженными ароматами и вкусами. В последнее время набирает поклонников за счет своей прекрасной сочетаемости как с японской, так и с европейской кухней.

 Сидзуку – «непрессованное» саке. Для отделения осадка перебродившее сусло заливают в полотняные мешки и позволяют вытечь оттуда под воздействием силы тяжести. Разумеется это недешевый способ и используют его бутиковые сакагуры для лучших саке.

 Сиборитате – саке, отправленное в продажу без обычной шестимесячной выдержки в сакагуре, сразу после отжима. Это более кислотное, «зеленое» саке, но у него тоже есть свои поклонники.

Нигоризаке – «облачное» саке (обычно – столовое), нефильтрованное, но тщательно слитое с осадка. В бутылке всегда будет присутствовать белый осадок, который перед употреблением встряхивают: он образует «облака» в бутылке. Обычно нигоризаке – почти сливочное, мягкое и очень насыщенное. Его лучше подавать охлажденным.

 Косю – выдержанное саке. Некоторые сакагуры создают это редкое саке с огромным потенциалом старения. За несколько десятилетий оно приобретает желтый цвет и почти грибной вкус.

 Тарудзаке – саке, недолго выдержанное в бочках из кедра или криптомерии, с сильными пряными нотками. Премиальные марки редко используют эту технологию, поскольку считается, что кедр затеняет природный вкус саке. Однако стоит помнить, что до того, как стали бутилировать, все саке было в тарудзаке. Тарудзаке не выдерживают долго, поскольку даже год в криптомерии или кедре превратит его в «древесный» отвар.

Другие новости по теме: