Принципы сочетания еды и "Саке"

 Принципы сочетания еды и саке - точно такие же как и у вина.

 Надо оценить блюдо по по параметрам сладость, соленость, кислота и горечь и подобрать саке саке, вкус которого дополняют блюдо. И точно так же, как и с вином, есть блюда, которые с саке в целом, сочетаются не слишком хорошо. Это не значит, что их запрещено подавать вместе, но все-таки большей части людей не слишком нравится сочетание саке с очень пряной пищей (например южноиндийской) и с продуктами, обладающими очень сильным собственным вкусом или поданными с очень насыщенными соусами. 

 А гиндзё и дайгиндзё, с их сложными комплексными ароматами, вообще плохо сочетаются с мясом, независимо от типа соуса.
 В целом же саке лучше смотрится с рыбой, морепродуктами и овощами. И стоит запомнить, что японцы почти никогда не пьют саке с блюдами, где значительную часть составляет рис: в саке есть собственный сильный вкус риса, из которого его сделали, поэтому в результате получится кулинарная тавтология.

 Саке – многогранный напиток. Кроме того, что разные его типы обладают различными вкусовыми оттенками, одно и то же саке будет выглядить совершенно по-разному при разной температуре подачи, а таких температур как минимум 3 (холодное, теплое и горячее). Поэтому и сочетаемость саке с пищей будет разной.

 Например, слегка охлажденное хондзёдзё обычно кажется более «дымным» и при этом свежим, поэтому лучше сочетается с такими блюдами, как салат с осьминогами и прочими морепродуктами. Подогретое хондзёдзё кажется более «острым» и отлично уравновешивает блюдо, не «забивает» нежный вкус овощей и при этом хорошо справляется с жирностью блюда.

 Кроме того, от температуры так же сильно зависит восприятие кислотности – чем саке холоднее, тем яснее ощущается именно кислый вкус. А ведь кислотность – один из ключевых параметров при подборе правильной гастрономической пары. Например, именно благодаря хорошей кислотности классическое дзюнмай-сю так удачно побеждает жирность запеченной рыбы жирных сортов.

 А самые низкокислотные варианты отлично подходят к сашими, подчеркивая нежность сырой рыбы.

 Уникальность саке, помимо прочего, состоит в частом смешивании фруктовых и землистых ароматов. В вине подобные комбинации встречаются очень редко, а вот для саке есть даже специальный термин – «коку». По японски он означает саке, в котором есть те зрелые, мощные вкусы, которые мы обычно и называем «землистыми», «грибными» и т.п. Такого типа саке можно подавать с блюдами из птицы и даже белого мяса – оно достаточно сильно, чтобы справиться с подобными вкусами.

 Другой необычный вкус саке – легкая горчинка, которая в нем имеет совсем другой характер, чем у вина. Такой вкусовой обертон (чаще всего он встречается в обычном дзюнмай или столовом саке) идеально оттеняет овощные блюда, особенно с теми листовыми овощами, которые обладают собственной горчинкой.

 Не стоит ограничивать гастрономическое поле саке только японской кухней. Разумеется, саке подходит к большинству рыбных блюд, особенно приготовленных в азиатском стиле, но на этом его возможности не исчерпываются. Так, американские Сомелье выяснили, что хондзёдзё, например, прекрасно сочетается с традиционной итальянской пастой с морепродуктами. А по мнению некоторых экспертов, саке по своим характеристикам ближе всего к такому вину, как Savagnin из Юры, в котором также сочетаются слегка окисленные «землистые» и «грибные» нотки с цветочными и фруктовыми оттенками. И эти эксперты полагают, что и блюда к саке следует подбирать похожие на те, что хороши с Саваньеном. Так что можно поэкспериментировать, например с выдержанными сырами и легкими закусками из сыра и орехов.

Другие новости по теме: