Приготовление солода (Malting)

   В Шотландии на сотню с лишним «вискикурен» осталось не более 20 «floor malting»; даже такие «вискикурни», как «Laphroaig», используют не более трети собственного солода. Основная часть закупается у специализирующихся на этом компаний, причем солод, обычно готовится в соответствии со спецификациями заказчика - более или менее «дымный» или вовсе нейтральный, просушенный в тепле без прямого контакта с торфяным дымом. Долгожители утверждают, что вкус и аромат виски с острова «Айла», знаменитых своим торфяно-дымным ароматом, в последние годы изменился и стал значительно мягче.

   Обычно солод готовится осенью, после сбора урожая, начиная с сентября - октября. Зерно должно быть спелым и просушенным, иначе оно может заплесневеть. Нежелательно поэтому начинать соложение зерна ранее, чем через два месяца после сбора урожая. Также нежелательно использовать старое зерно, хранившееся более года, так как у него меньшая всхожесть.

   Для приготовление солода ячмень очищается от возможных примесей, взвешивается, промывается в теплой воде и на 2-3 дня замачивается в емкостях, называемых «steeps». Недозревшие зерна всплывают на поверхность и удаляются. Замачивание прекращается тогда, когда шелуха легко отделяется от мякоти и в надтреснутой кожице обозначается росток. Затем зерно рассыпается ровным слоем толщиной около 5 сантиметров на полу «floor malting», где регулярно, по три-четыре раза в день большими деревянными лопатами, которые называются «shiel», зерно переворачивается до тех пор, пока ростки не достигнут трети половины длины зерна. Готовность зерна также можно проверить на вкус: у проросшего зерна появляется свежий огуречный вкус, пропадает мучнистость. Полученное сырье называется «greenmalt» - зеленый солод.

   Работники солодилен, называемые «maltster» (мастер солода), не прибегают к техническим средствам, а определяют готовность его на запах, на глаз и на вкус. Солод считается готовым, когда мастер солода может взять зернышко и написать им на стене свое имя.

   Как мы уже сказали выше, традиционным способом солод готовят теперь редко, в основном процесс механизирован. Но все производители стараются продемонстрировать приверженность добрым старым обычаям, и во всех рекламных буклетах вы увидите фотографии ручного труда шотландцев, подбрасывающих деревянными лопатами ячмень. Процесс занимает 8-12 дней.

   Затем проросший ячмень подсушивается при температуре не более 65°С. (при большей температуре энзимы погибают), для того чтобы остановить рост зерна. Торф применяется только в первой части сушки, для копчения. Длительность доступа дыма торфа к солоду определяет дальнейший вкус виски, его насыщенность ароматом дыма. Окончательно солод сушится на бездымном твердом топливе; нередко это каменный уголь или смесь древесного и каменного угля. Сейчас торф для сушки применяется все меньше и меньше. До 90% всего солода, используемого индустрией виски в Шотландии, сегодня готовится на нескольких крупных солодильных производствах, где все процессы механизированы - проращивание зерна и температурный контроль происходят в больших барабанах, называемых «Saladin boxes» (ящики Саладина, по имени француза, их изобретшего).

   Подсушенный проросший ячмень (солод) размалывают. Полученная мука называется «grist» (в русской традиции - «белый солод»), она пригодна для длительного хранения. Биологическая активность белого солода ниже, чем у зеленого, но, тем не менее, очень высока - активность ферментов, до 80%.

Источник: Тузмухамедов Э.Р. "Шотландский Виски" 2001.  

Другие новости по теме: