Ферментация (Fermentation)

  В бродильных чанах в солодовое молоко добавляют специально подготовленный дрожжевой затор, и начинается процесс ферментации. Через два-три дня, смесь превращается в субстанцию, называемую в Шотландии «wort», или бражка, на самом деле практически являющую собой пиво. В США на «вискикурнях» эту жидкость так и называют – «beer» (пиво). Если вы любите английское пиво - тяжелые, бархатистые эли и портеры, то поймете, почему в Шотландии эта жидкость не называется «пивом» - исторически под пивом там подразумевался другой вариант пива, более плотный и тяжелый, нежели привычный, континентальным европейцам и американцам «лагер». Один из управляющих «вискикурней» говорил, что «wort» чем-то похож на «лагер» с низким содержанием алкоголя». Это ячменное пиво (простите, «лагер») перегоняют, чтобы получить чистый ячменный самогон, который через три года может превратиться в виски.

  Дрожжи - это большая сборная группа живых микроорганизмов из класса одноклеточных грибов. Основная их роль - сбраживать углеводы, расщепляя их на спирт и углекислоту. Мастера перегонки уделяют огромное внимание дрожжам, следя за чистотой культуры и обеспечивая ее преемственность - часть готовой браги с еще живыми дрожжами переходит обратно в новую брагу, с тем, чтобы реплицировалась культура дрожжей, присущая данному производству. Лучше всех сущность загадочных дрожжевых грибков описал Курт Воннегут в своей книге «Завтрак чемпиона» примерно таким образом: эти существа размножаются, пожирая сахар, и в качестве экскрементов производят алкоголь и углекислый газ. В результате они умирают от собственных экскрементов.


  Процесс пожирания дрожжевыми грибками Сахаров разделяется на три стадии - начальное брожение, главное брожение и дображивание - и проходит при постепенном повышении температуры. Температура браги,из которой будет изготавливатся виски, может подниматься, до 30°С. Выделяется значительное количество углекислого газа, который многие рачительные «вискикурни» собирают и продают производителям газированных напитков. Обычно уровень браги в чанах ниже краев почти на метр; это делается для того, чтобы пена, поднимающаяся при росте дрожжей, не переливалась через края. Брага постоянно размешивается - на современных производствах механическим способом, а на небольших, традиционных (например, на «вискикурне Strathisla») - вручную, длинными деревянными мешалками. 

  Если вы будете на «вискикурне», не вздумайте опускать голову в чан с брагой - можете потерять сознание и свалиться в него. Говорят, такие случаи на «вискикурнях» бывали. Глубина бродильного чана - до 5 метров. Так как первое ощущение, если вы опустите в чан с бродящей брагой голову, - сильный удар, вы можете уже из чана и не всплыть. Получаемая брага имеет до 14% спирта (обычно 7-9% алкоголя) и небольшой процент остаточных Сахаров (менее 1%).

 Источник: Тузмухамедов Э.Р. "Шотландский Виски" 2001.

Спонсор поста: Конструктор jimm для мобильного. Скачать аську на телефон nokia на сайте про мобильное ICQ. Варианты для различных моделей телефонов.

Другие новости по теме: