Дистилляция (Distillation)

  Брага поступает в первый перегонный куб, называемый «wash still» (перегонный куб для браги), а затем в «spirit still» (спиртовой перегонный куб). Перегонные кубы напоминают огромные медные чайники. Использование меди не случайно: во-первых, медь отлично проводит тепло, а во-вторых, она эффективно отталкивает посторонние запахи. Куб состоит из четырех частей - «чайник», «лебединая шея» (она так и называется – «swan neck»), затем следует «рукав», переходящий в конденсатор (змеевик). На больших солодовых «вискикурнях», как, например, «The Glenlivet», в ряд стоит целый «взвод» начищенных и блестящих медными боками перегонных кубов. Кубы на каждом производстве различаются - объемом, высотой и формой. Некоторые кубы полненькие и приземистые, другие вытянуты, некоторые имеют грушевидную форму, а другие - классическую луковичную. Все параметры перегонных кубов (объем, высота, форма) влияют на вкус и аромат солодового виски. Обычно в высоких перегонных кубах получается более легкий виски а в невысоких, полных - более тяжелый и маслянистый.

  При нагревании браги, содержащийся в ней спирт и другие летучие вещества переходят в газообразное состояние, конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, и вновь переходят в жидкое состояние. Полученный дистиллят, именуемый «low wines» (низкие вина), собирается и вновь возгоняется. Оставшаяся жидкость, именуемая «burnt ale» (пережженный эль) содержит нерастворимые компоненты, которые перерабатываются в корм для скота. Брагу в перегонный куб заливают на 2/3 объема, и во время перегонки очень важно следить за температурным режимом, чтобы не произошло выбрасывания браги через змеевик в дистиллят. Температура кипения браги зависит от процентного содержания в браге алкоголя. В начале перегонки пары кипящей браги содержат в 3-8 раз больше алкоголя, нежели сама брага. Объем первого отгона составляет около 40% объема браги, а крепость его - 21-25% алкоголя. Из 11 ООО литров браги получается около 2500 литров «низкого вина». Процесс перегонки занимает 6 часов.


  При перегонке браги важен очень медленный и равномерный нагрев - частицы дрожжей при быстром нагреве могут прикипеть к дну куба и испортить вкус виски. Лучший контроль за температурой, обеспечивают более современные паровые нагреватели, но многие «вискикурни» остаются верными традициям и продолжают использовать для нагрева открытый огонь, образуемый при сжигании торфа, древесного угля, антрацита или их смеси. И хота сейчас температуру можно контролировать механизмами, управляемыми компьютерами, решения по-прежнему принимает мастер перегонки. После каждой перегонки куб приходится тщательно отмывать для удаления неизбежно образующихся жестких частиц. Если вы занимались когда-нибудь самогонкой, то наверняка пробовали первый отгон - довольно противная на вкус жидкость. Второй перегонный куб обычно меньше размером, так как объем жидкости, который ему предстоит переработать, значительно меньше.

  Из второго отгона получаются четыре фракции: 
«foreshots» (в русской самогонной традиции первач);
«middle cut» (дословно - средний срез),
«heart of the run» (дословно - сердце выгонки);
«feints» (хвостовая часть выгонки);
«spent lees» (пустая жидкость, не содержащая алкоголя).


  При возгонке винокур контролирует качество отгона с помощью «spirit safe» - спиртового сейфа, оснащенного ареометром. Эта часть перегонного аппарата напоминает медный ящик (он на всех «вискикурнях» начищен до блеска, как каска пожарного) со стеклом, через которое можно наблюдать за качеством отгона и производить определенные манипуляции с получаемым продуктом. От опыта мастера-винокура зависит очень многое. Ведь он контролирует качество спирта и весь процесс только с помощью герметически закрытого спиртового сейфа, даже не имея возможности попробовать или понюхать новый спирт. До 1916 года, когда в Соединенном Королевстве был принят закон об обязательной выдержке «in bond» - под контролем государственных чиновников многие винокуры пробовали новый спирт на вкус и определяли стадии перегонки «органолептически», а не «эмпирически».

Первач

  Первач составляет примерно 5% самой первой фракции второго отгона. Содержит большое количество сивушных масел и непригоден для пищевых целей. При добавлении воды мутнеет. Мастер-винокур, обладая большим опытом, производит первую оценку «на глаз» и более точную - добавляя воду в образцы отгона; как только новый спирт при добавлении воды перестает мутнеть, пошла вторая фракция отгона и спиртовой поток перенаправляется для сбора в спиртовые чаны. Действие «первача» на организм хорошо описали Ильф и Петров в «Золотом теленке».

Сердце выгонки

  «Сердце» составляет следующие 15% отгона. Крепость этой фракции примерно 75% алкоголя. Эта часть отгона бесцветна, тоже весьма пахуча, но ароматическую основу этой части составляют в основном эфиры. По мере продолжения отгона интенсивность эфирных ароматов снижается, уступая место другим ароматам. Если солод сушился с доступом торфяного дыма, в ароматах этой части отгона проявятся фенолы и альдегиды. Именно эта часть отгона направляется сначала в «spirit vat» (спиртовой чан), а потом разливается в бочки для выдержки. Проявление зерновых ароматов свидетельствует о приближении следующей фракции отгона.

Хвостовая часть

  «Хвосты» составляют следующие 40% отгона. Обычно винокур «отрезает» «хвосты» при падении крепости отгона до определенного уровня. Каждая «вискикурня» сама определяет этот порог, но обычно он колеблется между 57- 64% алкоголя. Это спирт невысокой концентрации алкоголя, насыщенный нежелательными компонентами и имеющий сильный «застойный» запах. Отгон «хвостов» продолжается до тех пор, пока в них остается алкоголь.

Пустой отгон

  «Пустой» остаток составляет последние 40% отгона. Фактически это неочищенная вода. Перед тем как ее слить, обычно ее подвергают очистке. «Первач» и «хвосты» обычно добавляются в новую порцию браги для выгонки, а последняя, «пустая» часть в основном не используется. Хотя есть и исключения, подчеркивающие рачительность хозяев. Например, «пустой» горячий очищенный остаток «вискикурня Bowmore» безвозмездно отдает городу для городского бассейна. А «вискикурня Tomatin» использует горячую воду, остающуюся после перегонки, для отопления парников, где выращиваются помидоры и экзотические фрукты.

Источник: Тузмухамедов Э.Р. "Шотландский Виски" 2001.  

Другие новости по теме: