Выдержка (Maturation)

 Русская самогонная традиция, обычно использует другое, процентное соотношение, в разделении фракций вторичного отгона: «первач» - 3-8%, вторая часть, используемая для пищевых целей, - около 40%, хвосты - около 10%. Впрочем, на Руси, во времена, когда «хлебное вино» делалось «живым» способом из проросших зерновых, а не как сейчас - в ректификационных колоннах непрерывного цикла, - практиковалась тройная и более перегонка.

   В Шотландии, в XVI веке, официально гнать виски имели право только хирурги-цирюльники, (тогда эти профессии можно было совмещать). А сейчас - представляете себя на «приеме» у модных стилистов Жоржа Ровалса, Рустама или Шевчука. Доверите им делать операцию? 

   В то время виски различался по количеству перегонок – «uiscebaugh simplex» (однократной перегонки), «uiscebaugh treastarraig» (тройной) и «uiscebaugh perfectissima» (четырехкратной перегонки). Ирландцы утверждают, что их виски - тройной перегонки - выше качеством и чище, чем шотландский. На это шотландцы отвечают, что ирландцам требуется перегонять три раза, потому что они не научились как следует перегонять брагу и им два раза приходится перегонять «низкие вина».

 

   На самом деле, технология веками отработана до такой степени, что она фактически близка к совершенству. Сравните объемы фракций в перегонке «шотландского виски» и рекомендуемые российскими книгами о самогоне. Заметно, что шотландцы больше тяготеют к изначальному производству чистого продукта, который впоследствии не приходится подвергать очистке молоком, древесным углем или марганцовкой (как это рекомендуют русские книги по самогоноварению).

   всем известно, что особый предмет гордости производителей виски «Jack Daniel's» - процесс очистки древесным углем, который готовится из кленового дерева на самом производстве. Предполагается, что этот процесс убирает из виски все возможные нечистоты. Шотландский винокур на это, скорее всего, выдаст следующую реплику: «Если винокур хорошо выполняет свою работу, очищать виски нет нужды».

 
   Сколько человек нужно, чтобы произвести солодовый виски? Все зависит от объемов производства. «The Glenlivet», например, достаточно большое производство. А на производстве «Balvenie», занято не очень много людей: четыре человека готовят солод, три специалиста - сусло, три работника отвечают за брагу, четыре мастера управляются с перегонными кубами. Эти 14 человек готовят весь «Balvenie», который разливается в бутылки. Кроме этого, отдельные люди копают и режут торф, делают бочки, кузнецы следят за состоянием кубов, есть и управленческий штат.

   Стюарт Макбейн, управляющий «вискикурней The Glenlivet», рассказывая о своей работе (которую он очень любит), сказал: «Мы начинаем выстраивать характер виски еще на стадии приготовления солода, это продолжается в процессе ферментации, перегонки и выдержки. По моему опыту ферментация играет очень важную роль и оказывает огромное влияние на качество и характер солодового виски... Да, потом еще длительный период выдержки. И качество бочек...» В общем, мистер Макбейн так и не смог выделить в процессе производства солодового виски самого важного этапа - все они неразрывно друг с другом связаны и одинаково важны.

   Профессор Палмер, опубликовавший в журнале «Ferment» (№10, 1997) статью «Научное исследование шотландского солодового виски»:
«Использование сырья и экологический баланс производства виски очень хороши. Например, из 120 тонн ячменя (то есть 120 тонн солода) и 2 тонн дрожжей через неделю получается 32 тонны этанола и 43 тонны высококачественного корма для скота. Получающийся в процессе углекислый газ может быть собран и продан индустрии пива и безалкогольных напитков. В общем, из 1 тонны солода получается около 1300 бутылок солодового виски».

Источник: Тузмухамедов Э.Р. "Шотландский Виски" 2001.   

Другие новости по теме: